一、食品安全計劃——HACCP

1.1HACCP 食品安全小組——（相當于食品法典第 1 步）

【HACCP認證公司】條款 要求

HACCP 或食品安全計劃，應由跨部門人員組成的食品安全小組制定并管理，其成員應包括負責質量、技術管理、生產運行、工程及其他相關職能的人員。

小組的應對食品法典 HACCP 原則（或相等原則）有深入的了解，并能夠證明具備相應的能力、經驗和培訓。工廠必須提供法律要求的特定培訓。

小組成員應具備一定的 HACCP 知識以及關于產品、流程及相關危害的知識。

如果工廠內部缺乏相應的知識，可尋求外部技術力量，但食品安全體系的日常管理應始終是工廠自己的責任。

1.2 應明確確定每一項 HACCP 或食品安全計劃的范圍，包括所涵蓋的產品和流程。

【HACCP認證公司】條款 要求

2.1 工廠應建立和維護適合生產安全、合法食品的環境所需的環境和運營計劃（前提方案）。作為指南，這些計劃可包括，但不僅限于以下各項：

【HACCP認證公司】清潔與消毒

【HACCP認證公司】害蟲管理

【HACCP認證公司】設備和建筑物維護計劃

【HACCP認證公司】個人衛生要求

【HACCP認證公司】員工培訓

【HACCP認證公司】采購

【HACCP認證公司】運輸安排

【HACCP認證公司】交叉感染預防規程

【HACCP認證公司】過敏源控制。

前提方案的控制措施和監測規程應明確地編制成文，而且應包含在 HACCP 或食品安全計劃的制定和評審中。

二、【HACCP認證公司】描述產品——（相當于食品法典第 2 步）

三、【HACCP認證公司】識別預期用途——（相當于食品法典第 3 步）

應對客戶對產品的預期用途進行描述，確定目標消費群，包括產品對弱勢群體（如嬰幼兒、老人、過敏者）的適用性。

四、【HACCP認證公司】制定工藝流程圖——（相當于食品法典第 4 步）

【HACCP認證公司】條款 要求

 應制定包括每一種產品、產品類別或流程的流程圖。此應囊括 HACCP 或食品安全計劃范圍內食品加工的各個方面，從原材料收貨到加工、貯藏和分銷。作為指南，此應包括，但不僅限于以下各項：

【HACCP認證公司】廠區平面圖和設備布局圖

【HACCP認證公司】原材料，包括引進的設施和其他接觸材料（如水、包裝材料）

【HACCP認證公司】各加工步驟的順序和相互作用

【HACCP認證公司】外包加工和分包工作

【HACCP認證公司】潛在的加工延遲

【HACCP認證公司】返工和再利用

【HACCP認證公司】低風險/高風險/高關注區的隔離

【HACCP認證公司】成品、中間品/半成品、副產品和廢品。

五、【HACCP認證公司】審核流程圖——（相當于食品法典第 5 步）

【HACCP認證公司】條款 要求

 HACCP 食品安全小組應至少每年一次地通過現場審核和自查驗證流程圖的準確性。應考慮和評估每天和每季度的變化情況。應保留流程圖的驗證記錄。

六、【HACCP認證公司】列出與每一個工藝步驟相關的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施——（相當于食品法典第 6 步第 1 項原則）

【HACCP認證公司】條款 要求

HACCP 食品安全小組應進行風險分析，以識別需要進行預防、消除或減少到可接受水平的危害。應考慮以下各個方面：

【HACCP認證公司】可能出現的危害

【HACCP認證公司】影響消費者安全的嚴重程度

【HACCP認證公司】易感人群

【HACCP認證公司】與產品具體相關的微生物的存活與繁殖

【HACCP認證公司】毒素、化學品或異物的存在性或產生

【HACCP認證公司】原材料、中間品/半成品或產品的污染。

在消除危害不現實的情況下，應對成品中危害性的可接受水平作出理由充分的說明并編制成文。

HACCP 食品安全小組應考慮預防或消除食品安全危害或將其減少到可接受水平所需的控制措施。在通過現有的前提方案實施控制的情況下，應對此作出說明，而且應對方案在控制危害方面的充分性進行核實。可以考慮采用一種以上的控制措施。

七、【HACCP認證公司】確定臨界控制點 (CCP)——（相當于食品法典第 7 步第 2 項原則）

對于每一種需要進行控制的危害，應對控制點進行評審，以識別那些臨界的控制點。這需要采取邏輯方法，而且可輔以使用決策樹。臨界控制點 (CCP) 應為那些要預防或消除食品安全危害或將其減少到可接受水平所需的控制點。如果在某個步驟中識別到了危害，出于安全考慮，有必要對此進行控制但卻沒有現成的控制措施，那么應在該步驟，或者更早或隨后的步驟中對產品或流程進行改造，以提供相應的控制措施。

八、【HACCP認證公司】為每一個 CCP 設定臨界限值——（相當于食品法典第 8 步第 3 項原則）

條款 要求

對于每一個 CCP，應確定其相應的臨界限值，以清楚地識別流程是處于受控狀態還是失控狀態。臨界限值應：

在任何可能的情況下是可測量的（如時間、溫度、pH 值）

在測量為主觀測量的情況下，應由明確的指導或樣本進行支持（如照片）。

HACCP 食品安全小組應驗證每一個 CCP。記錄的證據應表明所選的控制措施和識別的臨界限值能夠持續地將危害控制在規定的可接受水平。

九、【HACCP認證公司】為每一個 CCP 建立監控系統——（相當于食品法典第 9 步第 4 項原則）

條款 要求

 應為每一個 CCP 建立監控規程，以確保符合臨界限值。監控系統應能夠檢測 CCP 的失控，而且在任何可能的情況下可及時地提供信息，以采取糾正措施。作為指南，應考慮，但不僅限于以下各項：

聯機測量

脫機測量

連續測量（如溫度記錄儀、pH 值計等）。

在采用非連續測量的情況下，系統應確保采樣對于相應批次的產品具有代表性。

 與每一個 CCP 的監測相關的記錄應包括日期、時間和測量結果且由負責監控的人員，如適用，和由經授權的人員，簽字并核準。在記錄為電子形式的情況下，應有證據證明記錄已經過檢查和核準。

十、【HACCP認證公司】建立糾正措施計劃——（相當于食品法典第 10 步第 5 項原則）

條款 要求

HACCP 食品安全小組應制定當監測結果顯示不能滿足臨界限值或存在失控傾向時要采取的糾正措施并將其編制成文。這應包括，受任人員對在流程處于失控狀態期間所生產的任何產品所要采取的措施。

十一、【HACCP認證公司】建立驗證規程——（相當于食品法典第 11 步第 6 項原則）

十二、【HACCP認證公司】HACCP 文檔和記錄保存——（相當于食品法典第 12 步第 7 項原則）

文檔和記錄保存應充分，以使工廠能夠核實已建立和維護 HACCP 和食品安全控制，包括由前提方案所管理的控制。