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納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的抑制真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生, 可廣泛用于食品防腐保鮮以及抑制真菌治療。
納他霉素對細菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
作用機理 納他霉素依靠其內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)。大環(huán)內(nèi)脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細胞膜通透性，進而引起菌內(nèi)氨基酸，電解質(zhì)等物質(zhì)滲出，菌體死亡
延長食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì)；
減少因為變質(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；
滿足消費者對食品的要求；
不改變食品的風味；
低劑量、率；
抑菌作用時間長。
